Až do Brna se vydali kuchařky a vedoucí školních jídelen v polovině srpna, aby se v gastrostudiu Kuliner učili další způsoby, jak dětem připravovat chutná a zdravá jídla. Akce se uskutečnila v rámci iniciativy Od vidlí po vidličku, která se snaží, aby děti ve školních jídelnách dostávaly pokrmy připravené z kvalitních lokálních surovin. Všechny recepty a techniky jsou koncipovány tak, aby je kuchařky zvládly – s ohledem na vybavení, spotřební koš a hygienické normy i další legislativní a personální možnosti jídelen.
V mnoha jídelnách se stále ještě používají bujóny a další uměla dochucovadla, která z devadesáti procent obsahují sůl. A je to velmi drahá sůl. Chutě dětí jsou pak přemírou slaných pokrmů ovlivněné. Těžko si zvykají na jemnější stravu a stejně jako přesolené vyžadují i přeslazené potraviny. Iniciativa Od vidlí po vidličku chce jít cestou kvalitních lokálních potravin a přirozených chutí.
Školní jídelny si se svým rozpočtem mohou dovolit používat i poměrně nákladné suroviny, jako je čerstvý losos nebo sušená rajčata. Setkáváme se ale s tím, že i losos končí ve zbytkách. „Bez ohledu na to, s jakou surovinou jídelny pracují, měly by se na chvíli zastavit a popřemýšlet, jakým způsobem z ní získat maximum chuti. Promyslet si pořádně postup, kulinářskou techniku. Není důležité mít nekonečné množství receptů a neustále nabízet nové a nové jídelní lístky. Důležité je si udělat sady osvědčených receptů, na které se děti budou opakovaně těšit a také tyto pokrmy opakovaně v roce dostanou,“ radí Alexandra Košťálová ze Státního zdravotního ústavu.
Kuchařkám zachutnalo ragú a krém z pečeného celeru
Největším překvapením pro účastníky kulinářského workshopu byla informace o tom, jak jednoduché je v provozu školní jídelny připravit si k přímé spotřebě nebo i do zásoby skutečný poctivý vývar. Ten pak mohou použít jak na polévku nebo na podlití masa, ragů či rizota. Chuť výsledného pokrmu je výtečná i s minimem soli a bez dochucovadel.
Mezi pokrmy, které kuchařkám v Brně zachutnaly opravdu výjimečně a chtěly by je vyzkoušet ve svých jídelnách, patří kukuřičný krém zdobený popcornem, ragú bolognese, krém z pečeného celeru a recepty z asijské kuchyně.
